Das Klebereiweiß Gluten ist in den meisten Mehlsorten enthalten. Einigen Menschen haben jedoch eine Unverträglichkeit gegenüber Gluten oder verzichten aus anderen Gründen darauf.
Es gibt jedoch mittlerweile viele Firmen, die sich auf glutenfreie Lebensmittel spezialisiert haben oder diese zu den üblichen Produkten im Programm haben. Firmen, die glutenfreie Nudeln anbieten, sind rechtlich dazu verpflichtet, glutenfreie Produkte unter strengsten Hygienevorschriften herzustellen. Die glutenfreien Produkte dürfen nicht mit Gluten in Kontakt kommen. Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit, auch Zöliakie genannt, dürfen keine, auch keine Spuren, von Gluten zu sich nehmen. Der Verzehr von Gluten führt zu Entzündungen an der Dünndarmschleimhaut und die benötigte Nahrstoffzufuhr kann nicht mehr erfolgen.
Maismehl, Buchweizenmehl oder Reismehl für die Herstellung von glutenfreien Nudeln
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Glutenfreie Nudeln werden unter anderem aus Maismehl, Linsenmehl, Erbsenmehl oder Reismehl hergestellt. Die Herstellung ist für Laien kompliziert, da Gluten als Klebereiweiß den Teig beim Kneten zusammenhält. Gluten hat die Eigenschaft Wasser zu binden. Spezielle Techniken verhindern jedoch das Auseinanderfallen des Teiges. Für Anfänger gibt es aber auch schon fertige Teigmischungen für die Herstellung von Nudeln. Dies erleichtert die Arbeit sehr. Wer es trotzdem gerne alleine versuchen möchte, findet im Internet viele Gleichgesinnte, die ihre Erfahrungen teilen.
Im asiatischen Raum werden schon viele Jahre glutenfreie Nudeln gegessen. Diese bestehen zum größten Teil aus Reismehl und sind in Deutschland unter dem Begriff „Glasnudeln“ bekannt. Glasnudeln sind aber nur bedingt für alle Gerichte einsetzbar. Für typische italienische Gerichte sind sie nicht geeignet.
Ein Nachteil von glutenfreiem Mehl ist ihr Nährstoffanteil. Maismehl, Reismehl und andere glutenfreie Mehlsorten haben wenige Vital- und Ballaststoffe. Um diese Problem zu umgehen, bieten einzelne Hersteller Nudeln aus glutenfreiem Mehl und Hülsenfrüchten an. Diese sind vital- und balaststoffreich und halten außerdem lange satt. Auch das Schäumen beim Kochen wird durch diese Mischung verhindert.
Unterschiede bei der Zubereitung von glutenfreien Nudeln
Die Zubereitung von glutenfreien Nudeln unterscheidet sich kaum von glutenhaltigen. Auch hier werden die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser gekocht. Nützlich ist es jedoch bei glutenfreien Nudeln etwas Öl mit ins Wasser zu geben. Durch Zugabe von Öl wird, das für glutenfreie Nudeln typische, Schäumen des Wassers verhindert. Die Nudeln werden dann nach Herstellerangaben ohne Deckel gekocht.
Sobald die Nudeln noch bissfest sind, sollten sie aus dem Wasser genommen werden. Glutenfreie Nudeln garen länger nach als glutenhaltige. Werden die Nudeln zu spät aus dem Wasser genommen, riskiert man, dass sie sehr matschig werden.
Glutenfreie Nudeln zu kaufen ist heute kein Problem mehr. Fast jeder Supermarkt verfügt über eine ansprechende Palette glutenfreier Lebensmittel. Vorsicht ist beim Auswärtsessen geboten. Es gibt zwar einige Restaurant, die glutenfreie Nudeln anbieten, doch ein Gespräch mit dem Koch ist immer empfehlenswert und verhindert Probleme bei den Betroffenen.
Gluten ist ein Proteinbestandteil in verschiedenen Getreidearten. Getreide wie Gerste, Roggen und auch Dinkel enthalten dieses Eiweiß. Mais und Reis und unter gewissen Umständen auch Hafer gelten als glutenfrei. Das Protein ist in unserer Nahrung nicht nur Beiwerk, es hat auch große Bedeutung für die Konsistenz unserer Lebensmittel. Gleichzeitig ist Gluten aber auch für das Krankheitsbild „Sprue“ oder auch „Zöliakie“ verantwortlich. Speziell im Kindesalter sind die Auswirkungen und Störungen erheblich. Der Aufbau der Zotten im Dünndarm wird geschädigt.
Gluten sind in vielen Lebensmittel
Gluten kommt somit in Brot, Pizza und auch in Nudeln standardmäßig vor. Gerade die Serie der kohlenhydrathaltigen Speisen ist somit betroffen und von Menschen, die sich glutenfrei ernähren sollen, zu meiden.
Beschäftigen wir uns einmal mit Nudeln. Gibt es eine glutenfreie Nudel? Warum sollte man zu einer glutenfreien Nudel greifen und was gibt es bei diesem Produkt zu beachten.
Jeder, dem vom Arzt verkündet wurde, dass er auf eine glutenfreie Ernährung achten sollte, sucht nach Ernährungsalternativen und so auch nach der glutenfreien Nudel. Gerade in der deutschen Küche spielt die Nudel eben eine große Rolle als Stärkebeilage. Kaum ein Gericht wird als vollständig empfunden, wenn es keine Stärkebeilage gibt. Neben Brot und Kuchen ist die Substitution von Nudeln in der Form von glutenfreien Nudeln der Knackpunkt in der Akzeptanz der glutenfreien Ernährung überhaupt. Spezielle Gerichte wie Gulasch oder auch Spaghetti Bolognese sind ohne anständige Nudeln nicht denkbar und so rettet die Erfindung einer glutenfreien Nudel den Speisezettel.
Als Alternativen für Getreide dienen in der speziellen Ernährung bei Mais und Reis – zum Teil eben auch Hafer oder Buchweizen. In neuester Zeit können glutenfreie Nudeln auch aus Hülsenfrüchten wie Linsen hergestellt werden.
Glutenfreie Nudeln im Lebensmittelhandel
Gluten formt aber die Gestalt der Nahrungsmittel. Gluten hat „klebende“ Eigenschaften. Die Konsistenz von Nudeln beruht zum Teil genau auf dieses Protein. Die glutenfreien Alternativen sind zunächst einmal in der Gestalt anders – weniger pappig wie normale Nudeln. Die Industrie hat hier viel geforscht und die Produkt soweit optimiert, dass eine glutenfreie Nudel sich ähnlich anfühlt wie eine normale Nudel. Interessante Ergebnisse liefern hier auch die Nudeln aus Linsen. Aus Linsen kann man durch einen speziellen Verarbeitungsschritt Spirelli herstellen, die kaum von Weizennudeln zu unterscheiden sind.
Die glutenfreie Nudel hat allerdings immer Probleme, Saucen aufzunehmen und zu binden. Der Bratensaft liegt auf der glutenfreien Nudel auf und zieht nicht ein.
In der Handhabung gibt es noch ein weiteres Manko bei den glutenfreien Nudeln. Sie lassen sich sehr schlecht aufwärmen. Wenn man normale Nudeln aufwärmen möchte, dann kann man diese einfach mit etwas Butte in der Pfanne aufnehmen. Die glutenfreie Nudel verklumpt zu einem unförmigen Brei in der Pfanne – das ist weniger appetitlich.
Wer auf glutenfreie Ernährung angewiesen ist, der freut sich sicherlich über die Entwicklung von Ersatzprodukten. Wenn nur ein Familienmitglied an einer Unverträglichkeit leidet, dann sind diese Produkte genial – man muss eben nicht immer ein Extraessen kochen.
Wer jedoch nicht an einer Sprue leidet, der sollte dann doch besser zum Original greifen. Gluten gehört zur perfekten Nudel mit hinzu. Das gilt übrigens auch für Brot und Gebäck.